Foire aux questions
Vous vous posez des questions sur la qualité de nos produits, les matières premières utilisées dans leur préparation, les durées de conservation, les conditions d’abattage, etc. Des réponses aux questions qui nous sont régulièrement posées sont proposées ci-dessous sous forme de foire aux questions. Si vous ne trouvez pas votre réponse, n’hésitez pas à nous envoyer votre question par e-mail à contact[@]terredarjoux.fr.
Quel volume de produits transformez-vous ? Et pourquoi y a-t-il régulièrement des ruptures de stock ?
Nous sommes des petits producteurs et nous tenons à le rester. Nous ne transformons que des animaux issus de notre élevage, avec 6 cochons transformés par semaine. En chiffre, cela donne 300 porcs charcutiers par an, avec en instantané 180 porcs sur l’exploitation, des plus petits (1 à 2 kilos pour les porcelets) jusqu’au plus gros (180 kilos pour les porcs charcutiers), le tout sur 24 hectares de prairies et forêts.
La taille limitée de notre élevage induit un volume limité de produits : comme le filet mignon, il n’y en a que 2 par cochon. Certains produits sont également indisponibles d’une semaine sur l’autre, leur préparation nécessitant un volume critique cumulé d’une semaine sur l’autre.
Où et comment sont abattus les porcs charcutiers ?
L’abattage se fait à l’abattoir de Saint Romain de Popey, petit abattoir intercommunal (de l’Ouest Rhodanien). L’abattoir est à 8 kilomètres de l’exploitation, soit 20 min de trajet en bétaillère. Les animaux sont déposés le mardi en fin d’après-midi et passent les premiers sur la chaîne d’abattage le mercredi matin. Les carcasses peuvent être récupérées à partir du jeudi matin après ressuyage et surtout refroidissement (4 °C à cœur).
Les produits sont-ils transformés et préparés sur la ferme ?
La découpe des carcasses comme la transformation des produits doivent être effectuées dans des conditions d’hygiène strictes. Notre atelier de transformation est situé à proximité du site d’élevage, où nous travaillons avec deux bouchers pour la découpe des carcasses et la préparation des produits, le conditionnement, l’étiquetage et la préparation des commandes.
Comment les produits sont-ils conservés ?
Les produits sont conditionnés sous vide avec une durée de conservation de 18 à 21 jours à partir de la date d’emballage, sauf pour le boudin (10 jours), les charcuteries sèches (saucissons, bâtonnet, coppa, bacon, etc. : 60 jours) et les verrines (2 ans).
Les produits sont transportés dans des conteneurs réfrigérés pour permettre une conservation à 4 °C jusqu’au client final. Une pièce a été aménagée et équipée à la ferme pour conserver les produits et commandes.
Pourquoi la viande fraîche que vous proposez est-elle plus rouge et persillée que le porc industriel ?
Nos produits sont issus de porcs nés et élevés en plein air. La durée d’engraissement est de 7 à 9 mois en moyenne, ce qui donne une viande mature, plus rouge et goûteuse que le porc industriel, généralement abattu à 4-5 mois.
L’élevage en plein air favorise l’activité physique et permet une alimentation variée en valorisant les ressources des parcours, naturelles ou cultivées. Cela participe fortement de la qualité de la viande, avec un gras intramusculaire important (le fameux persillé).
Le choix de la race, semi-rustique dans notre cas (femelle Yuna et mâle Duroc), participe également de la qualité de la viande en favorisant une croissance lente et en maîtrisant le gras de couverture.
Sans additif ni conservateur, qu’est-ce que cela signifie ?
Nous avons fait le choix de travailler sans additif et sans conservateur autre que le sel pour nos produits transformés.
L’ensemble des épices, condiments et matières premières utilisés pour les transformations est quand cela est possible approvisionné localement.
Est-il possible d’acheter des porcelets ? Des porcs charcutiers ?
Notre activité de naisseur est dimensionnée pour répondre aux besoins de notre atelier de transformation.
La vente de porcelets comme de porcs charcutiers à des particuliers est très occasionnelle.
Où faites-vous fabriquer vos verrines ?
Les verrines (pâté, rillette et terrine) sont fabriquées par les P’tits plats de Denis, conserverie basée à Saint Consorce dans le Rhône à proximité de l’élevage.